飲食店の開業準備を相談する

インドネシア料理というと、ナシゴレンやミーゴレン、サテなど、全国的に知られた料理を思い浮かべる方が多いでしょう。しかし、1万を超える島々からなるインドネシアでは、地域や民族、宗教、入手できる食材の違いによって、異なる料理が発達してきました。

例えば、イスラム教徒が多い地域では豚肉を避ける人が多い一方、ヒンドゥー教徒が多いバリ島には豚肉を使った伝統料理があります。ほかにも、沿岸部と内陸部で親しまれている魚や調理方法が異なったり、米以外にイモ類やサゴでんぷんを主食とする地域があったりと、インドネシアの伝統料理は多様です。

インドネシアの人々がどのような味や食材に親しみ、料理に何を求めてきたのかを理解することは、日系飲食店の商品設計やローカライズを考える基礎になります。

本記事では、地域色の強い伝統料理を中心に、食材、調味料、調理法、メニュー開発への活かし方を解説します。

【補足】
本記事では、特定の地域や民族の中で受け継がれてきた郷土料理や、祭事・祝い事と結びついた料理、地域固有の食材や調理法を用いた料理を「インドネシアの伝統料理」として取り上げます。

インドネシアを代表する伝統料理とその特徴

まずは、インドネシアを代表する伝統料理を具体的に見ていきます。

米・サゴなどを使う主食料理

Nasi Tumpeng（ナシトゥンペン）：祝い事で用いられる円錐形のご飯

ナシトゥンペンは、ターメリックやココナッツミルクなどを入れて黄色く炊いたご飯を円錐形に盛り、その周囲に鶏肉、卵、野菜、テンペなどのおかずを並べた料理です。

誕生日、開業式、記念行事など、節目を祝う場で用いられ、料理をシェアし、喜びを分かち合うことに意味がある料理と言えます。

日系企業の社内イベントや店舗の開業行事でも目にする可能性があり、インドネシアにおける「祝いの食事」を理解するうえで知っておきたい料理です。

Papeda（パペダ）：パプアやマルクで食べられるサゴの主食

パペダは、サゴヤシから採れるでんぷんを湯で練った餅状の主食です。マルクやパプアなど、インドネシア東部で受け継がれてきました。魚のスープや野菜料理と合わせて食べるのが一般的です。

米を主食とする地域が多いインドネシアでも、自然環境や農作物の違いによって、地域固有の主食が形成されてきたことを示す料理です。

肉料理

Rawon（ラウォン）：東ジャワの黒い牛肉スープ

ラウォンは、牛肉を香辛料と煮込んだ東ジャワのスープ料理です。Kluwek（クルウェック）と呼ばれる木の実を使うため、スープが黒くなるのが特徴です。香辛料や牛肉のうま味を活かした複雑な味わいの料理で、ご飯、モヤシ、塩漬け卵、サンバルなどと組み合わせて食べます。

Rendang（ルンダン）：西スマトラを代表する牛肉の煮込み料理

ルンダンは、西スマトラのミナンカバウ文化を代表する料理です。牛肉をココナッツミルク、唐辛子、エシャロット、ニンニク、ショウガなどのスパイスとともに長時間加熱します。煮詰めることで水分が減り、香辛料やココナッツミルクの風味が牛肉に凝縮されます。

ミナンカバウ社会において、ルンダンは日常食としてだけでなく、婚礼や伝統行事などでも提供されてきました。現在は国内各地で親しまれ、海外のグルメメディアでもよく取り上げられています。

Babi Guling（バビグリン）：バリの宗教・祭事文化に根づく豚肉料理

バビグリンは、豚に香辛料を詰めたり塗ったりし、回転させながら焼き上げるバリ島の料理です。肉だけでなく、香ばしく焼けた皮、内臓料理、野菜、ご飯などを一皿に盛り合わせて提供する店もあります。

イスラム教徒が多いインドネシアでは豚肉を避ける人が多いものの、ヒンドゥー教徒が多数を占めるバリ島では、豚肉料理が地域の伝統料理として受け継がれています。

魚介料理

Cakalang Fufu（チャカラン・フフ）：北スラウェシの燻製カツオ

チャカラン・フフは、カツオを割竹などに挟み、燻製にする北スラウェシの伝統的な加工食品です。燻製にすることでカツオの旨味が凝縮され、保存性も向上します。昔からの知恵が詰まった、海に近い地域ならではの保存食なのです。

マナド料理では、唐辛子を使って調理されることも多く、ご飯や麺に載せて食べます。

Ikan Arsik（イカン・アルシック）：北スマトラのバタック料理を代表する魚料理

アルシックは、北スマトラのバタック料理を代表する魚料理です。コイやティラピアなどの淡水魚を、Andaliman（アンダリマン）、ターメリック、ショウガ、ガランガルなどの香辛料とともに煮込んで作ります。

特に特徴的なのが、バタック料理でよく使われるアンダリマンです。しびれるような独特の刺激と爽やかな香りがあり、他の地域の料理とは異なる個性を生みます。

日常的に食べられるだけでなく、結婚式や親戚の集まりなどでも提供される、この地域の人々にとって欠かせない料理です。

野菜・果実や伝統的な調理法を活かす料理

Gudeg（グドゥッ）：若いジャックフルーツを使う甘い煮込み料理

グドゥッは、若いジャックフルーツをココナッツミルク、ヤシ糖、香辛料などで長時間煮込む、ジョグジャカルタや中部ジャワの料理です。

甘みが強く、鶏肉、卵、豆腐、テンペ、牛皮を加工したクラッカーを煮込むKrecek（クレチェック）などと盛り合わせて食べます。「インドネシア料理は辛い」という印象だけでは捉えられない、中部ジャワの甘い味付けを象徴する料理です。

Karedok（カレドック）：生野菜をピーナッツソースで和えるスンダ料理

カレドックは、キュウリ、モヤシ、キャベツ、インゲン、ナスなどの生野菜を、ピーナッツ、唐辛子、ニンニク、ヤシ糖などで作るソースと合わせる西ジャワの料理です。

ゆで野菜を使うGado-gado（ガドガド）と似ていますが、カレドックでは基本的に加熱しない野菜を使う点が特徴です。

Pepes（ペペス）：食材をバナナの葉で包んで加熱する料理

ペペスは、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、キノコなどを香辛料と合わせ、バナナの葉で包んで蒸したり焼いたりする料理です。料理名であると同時に、調理方法の名称でもあります。

西ジャワのスンダ料理など各地で見られる料理で、魚を使う場合はPepes Ikan（ペペス・イカン）、豆腐を使う場合はPepes Tahu（ペペス・タフ）と呼ばれます。

料理の味や認知度は、地域、年代、所得層、利用シーンによって異なります。現地消費者への聞き取りや試食調査をご検討の場合は、弊社のインドネシア市場調査サービスをご利用ください。詳しい資料はこちらから。

【補足】
インドネシアでは、豆腐やテンペなど、大豆製品も広く親しまれています。

地域・民族ごとに異なるインドネシアの伝統料理とその特徴

インドネシアの伝統料理は、地域によって使われる食材や味付けが大きく異なります。その背景には、島ごとの自然環境だけでなく、民族、宗教、交易の歴史、周辺地域から受けた文化的影響があります。

スマトラ島：地域・民族によって異なる料理文化

広いスマトラ島には、各地に特有の伝統料理があります。以下では、そのうち北スマトラと西スマトラの料理文化を取り上げます。

北スマトラ

北スマトラには、バタック人、マレー人、マンダイリン人などが暮らしており、地域や民族によって異なる食文化が見られます。

トバ湖周辺などのバタック料理では、コイやティラピアなどの淡水魚がよく使われます。また、イカン・アルシックに使われるアンダリマンや、酸味を加えるAsam Cikala（アサム・チカラ）など、地域固有の香辛料も特徴です。

西スマトラ

スマトラ島各地の料理のなかでも特に全国的に知られているのが、西スマトラのミナンカバウ文化を背景に持つパダン料理です。パダン料理は、香辛料の香りと辛味、ココナッツミルクのコクを重ねた、濃厚な料理が多いことが特徴です。

パダン料理店はインドネシア各地へ広がっています。ショーケースから料理を選ぶ店のほか、複数の小皿をテーブルに並べ、食べた分だけを精算する提供方法も見られます。

ジャワ島：ジャワ人・スンダ人などによって異なる味覚

人口の多いジャワ島には、ジャワ人、スンダ人、マドゥラ人、ベタウィ人などが暮らしており、地域によって主な食材や味付けに違いがあります。

西ジャワ

西ジャワに多いスンダ人の料理では、野菜、豆腐、テンペ、鶏肉、魚などを比較的シンプルに調理し、サンバルと組み合わせます。

生野菜やゆで野菜をサンバルとともに食べるLalapan（ララパン）や、生野菜をピーナッツソースで和えるカレドックには、素材の食感や鮮度を重視する特徴が表れています。

また、西ジャワの内陸部では、ナマズ、コイ、ティラピアなどの淡水魚も身近な食材です。海からの距離や養殖環境といった地理的条件が、地域の食材選択に反映されています。

中部ジャワ・ジョグジャカルタ

中部ジャワやジョグジャカルタでは、ヤシ糖やケチャップマニスを使った甘めの味付けが多く見られます。代表料理のグドゥッは、クレチェック、鶏肉、卵、豆腐、テンペなどとともにご飯に盛り付けて食べるのが一般的で、地域を象徴する食事の一つです。

東ジャワ

東ジャワでは、中部ジャワよりも甘さが控えめで、塩味、辛味、発酵調味料などを利かせた料理が見られます。前述のラウォンは、その代表です。

また、スラバヤ周辺では、牛の鼻や口周辺の部位と果物や野菜、豆腐などを混ぜ甘辛いエビペーストで仕上げるRujak Cingur（ルジャック・チングール）も知られています。

同じジャワ島でも域によって味の傾向が異なり、都市や地域の歴史と結びついた料理が受け継がれています。

カリマンタン島：ダヤック・マレー・バンジャル・中華系文化が交わる料理

カリマンタン島では、内陸部と沿岸部で自然環境や住民構成が異なり、多様な食文化が形成されています。それぞれの料理文化は、完全に独立しているわけではなく、互いに影響しながら現在の食文化を形づくっています。

中央カリマンタン

中央カリマンタンなどで受け継がれてきたダヤック料理では、川魚、山菜、タケノコ、キャッサバの葉、籐の若芽など、森林や川から得られる食材が使われます。

南カリマンタン

南カリマンタンでは、バンジャル人の料理として香辛料が利いた鶏肉のスープSoto Banjar（ソト・バンジャル）が知られています。

西カリマンタン

西カリマンタンの中華系住民が多い地域では、Choi Pan（菜粿：ツァイグオ）のような米粉を使った点心も地域の料理として定着しています。

バリ島：ヒンドゥー文化と共同体の行事に根づく料理

バリ島ではヒンドゥー教徒が多数を占め、イスラム教徒が多い地域とは異なる食文化が形成されています。

代表的な豚肉料理バビグリンのほか、肉、野菜、ココナッツなどを細かく刻んで混ぜるLawar（ラワール）も、バリの祭事や共同体の食事と関係の深い料理です。

豚肉だけでなく、鶏肉や魚を使った料理もあります。香辛料を詰めたり塗ったりした鶏肉を蒸し焼きにするAyam Betutu（アヤムベトゥトゥ）、魚や鶏肉のすり身などを串に巻き付けて焼くSate Lilit（サテリリット）などが代表例です。

バリでは、料理の調理や分配が宗教行事や共同体活動の一部となることもあります。伝統料理は、味や食材だけでなく、誰と作り、誰と分け合うかという社会的な意味も持っています。

スラウェシ島：北部と南部で異なる魚介・肉料理

スラウェシ島も、地域や民族によって料理の特徴が異なります。海に近い地域が多く全体的に魚介類の料理が発達していますが、それぞれの地域特有の肉料理もあります。

北スラウェシ

北スラウェシのマナド料理は、唐辛子や香草を多く使う強い辛味で知られています。

魚を煮る、焼く、燻製にするなど、魚介類を使った多様な調理法があり、前述のチャカラン・フフのように、海産物を保存・加工する知恵も受け継がれています。

北スラウェシにはミナハサ人などが暮らし、キリスト教徒の割合が高い地域として知られています。そのため、イスラム教徒が多数を占める地域とは異なり、豚肉を使った伝統料理も見られます。

南スラウェシ

南スラウェシには、ブギス人やマカッサル人などが暮らしています。

代表料理のCoto Makassar（チョト・マカッサル）は、牛肉や内臓を香辛料とともに煮込むスープです。白飯の代わりに、米をヤシの葉で包んで炊いたKetupat（クトゥパット）と合わせることもあります。

沿岸部では魚介料理も多く、交易や海上移動と関わりの深いブギス・マカッサルの文化が、食材や料理にも表れています。

マルク・パプア：サゴと魚介類を活かす東部の伝統料理

マルク諸島やパプアなどのインドネシア東部では、米だけでなくサゴも重要な主食として食べられてきました。その代表が前述のパペダです。

サゴヤシが育ちやすい環境や、魚介類を得やすい地理条件が、この地域の料理を形づくっています。インドネシア全体では米が主要な主食ですが、伝統料理を地域別に見ると、自然環境に応じて異なる主食が受け継がれていることがわかります。

インドネシアの料理を現地で確認すると、資料だけではわかりにくい、盛り付け、量、香り、店舗の客層なども把握できます。ぜひ、弊社のインドネシア現地視察支援サービスをご利用ください。

インドネシアの伝統料理を特徴づける調味料・調理方法

インドネシアの伝統料理は、複数の香辛料や香味野菜を組み合わせて味の土台を作る点が特徴です。ここでは、調味料や調理方法に関する「インドネシアの伝統料理らしさ」のポイントをまとめます。

Bumbu（ブンブ）：香辛料・調味料

料理に使う香辛料や調味料、または、それらをすりつぶして作る合わせ調味料のことを、インドネシアではブンブと呼びます。

よく使われる材料には、次のようなものがあります。

• 唐辛子
• エシャロット
• ニンニク
• ショウガ
• ガランガル
• ターメリック
• コリアンダー
• キャンドルナッツ
• レモングラス
• コブミカンの葉

料理によって材料や配合が異なり、炒める、煮込む、肉や魚に塗る、食材に詰めるなどして使います。ルンダンやアヤムベトゥトゥの複雑な香りも、こうしたブンブの組み合わせから生まれます。

Sambal（サンバル）：唐辛子の辛味調味料

サンバルは、唐辛子を中心に、エシャロット、ニンニク、トマト、Terasi（トラシ）と呼ばれるエビを発酵させた調味料などを組み合わせて作る辛味調味料です。

Sambal Terasi（サンバル・トラシ）、Sambal Matah（サンバル・マタ）、Sambal Bawang（サンバル・バワン）など、多くの種類があります。

飲食店では、料理に混ぜ込むだけでなく、サンバルを別添えにして、客が自分で辛さを調整する使い方も一般的です。

ケチャップマニス・ココナッツミルク・ピーナッツ

Kecap Manis（ケチャップマニス）は、とろみと甘みのある醤油風の調味料です。炒め物、煮込み、焼き物のたれなどに使われ、ナシゴレン（炒飯）やサテ（串焼き）などにも用いられます。

ココナッツミルクは、ルンダン、グドゥッ、そのほかの煮込み料理やスープ、菓子など、幅広い料理に使われます。辛味や香辛料の刺激をまろやかにしながら、料理にコクを加えます。

ピーナッツは、カレドックやガドガドなどの野菜料理や、サテのソースなどに使われます。ヤシ糖や唐辛子、スパイスの混ぜ方によって、甘かったり、辛かったりします。

奥深い味を作る伝統的な調理方法

インドネシアの伝統料理では、肉や魚は基本的に十分に加熱して食べます。焼き物にはグリルを使う方法のほか、現在も炭火焼きが広く見られ、肉や魚に香辛料をすり込んだり、たれを塗りながら焼いたりすることで、香ばしさと複雑な風味を加えます。

揚げ物も親しまれていますが、単に生の食材を油で揚げるだけとは限りません。鶏肉や一部の魚料理では、香辛料や調味料を加えた汁で下ゆで・加熱してから揚げるほか、一度揚げた肉や魚を香辛料の効いたソースやスープで煮ることもあります。

こうした手間をかけることで、表面の香ばしさや食感と、内部まで染み込んだ味を両立させ、料理ごとの個性を生み出しています。

バナナの葉を活かした調理・盛り付け・包装

インドネシアでは、バナナの葉が食材を包む、料理を盛る、持ち帰り用に包装するなど、幅広い用途に使われてきました。

現在のレストランやデリバリーでは、陶器の皿、紙箱、プラスチック容器なども一般的です。一方、伝統料理らしさを演出するため、皿の上にバナナの葉を敷いたり、料理を葉で包んだまま提供したりする店もあります。

 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
  
  
 
 
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映像でみるインドネシアの伝統料理

パプアの「パペダ」の作り方

こちらの動画では、パプアなどインドネシア東部地域の伝統料理「パペダ」を実際に作って食べる様子が紹介されています。

まず、サゴでんぷんを水に混ぜてこします。繊維や不純物を取り除いた後、鍋で加熱しながら混ぜていくと、白く濁ったサゴ液が次第に半透明になり、強い粘りと伸びのある餅状の食感へ変化します。

この動画では、ココナッツミルクのカレーにパペダを入れて食べています。

ユニークなマナド料理

こちらの動画で紹介されているのは、ジョグジャカルタにあるマナド料理店です。

冒頭では、カツオを開いて燻製にしたチャカラン・フフが登場します。この店では、ほぐしたチャカラン・フフをご飯やサンバルとともに味わうスタイルになっています。

他にも、魚の頭のスープ、ペペス、ナシゴレンなどが紹介されています。

ご飯の上にのせられているのは、マナド名物のDabu-dabu（ダブダブ）と呼ばれるサンバルの一種です。唐辛子、エシャロット、トマトなどを刻み、ライム汁や塩、砂糖、熱した油などと和えて作ります。

インドネシアで挑戦する人々
― ビジネス最前線の声

【インタビュー】お客さんやスタッフとの綿密なコミュニケーションが成功の鍵。インドネシアで洗車とコーティングを提供する「SENSHA」が歩んだ道のり

インドネシアで洗車とコーティングを提供するSENSHA INDONESIA・代表取締役の別所陽耶さんへインタビューを実施しました。

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インドネシアの伝統料理から読み解く現地向けメニュー開発のヒント

日系飲食店が、ルンダンやグドゥッなどの伝統料理をそのままメニューに取り入れる機会は、必ずしも多くありません。

一方、伝統料理を知ることで、インドネシアの人々が長く親しんできた味、食材、香り、食感、料理の組み立て方を理解できます。これらは、日本食店、カフェ、ファストフード店、ベーカリー、弁当店など、異なる業態でもメニュー開発の参考になります。

親しまれてきた味・食材・食感を理解する

インドネシア料理には、唐辛子の辛味だけでなく、ケチャップマニスやヤシ糖の甘み、ココナッツミルクのコク、炭火の香ばしさ、揚げ物の食感など、複数の要素があります。

例えば、次のような特徴は商品開発のヒントになります。

• ご飯と相性のよい、味のはっきりしたおかず
• 甘味、辛味、塩味、うま味を重ねた味付け
• 揚げる、焼くことで生まれる香ばしさや食感
• ソースやサンバルを別添えにし、客が味を調整できる設計
• 鶏肉、魚、豆腐、テンペなど身近な食材の活用
• クリスピーな食感とやわらかい食感の組み合わせ

料理そのものだけでなく、組み合わせ方にも注目する

インドネシアでは、ご飯に肉や魚、野菜、揚げ物、サンバルなどを組み合わせる食事が一般的です。日系飲食店でも、定食、弁当、丼、セットメニューなどの設計に応用できるでしょう。

また、料理全体を一律に辛くするのではなく、サンバルを別添えにする、辛さを選択できるようにする、複数のソースを用意するなど、客が自分で味を調整できる仕組みも考えられます。

地域・宗教・ターゲット層を一括りにしない

ここまで見てきたように、地域や民族によって、前提となる食文化が異なります。そのため、出店地域やターゲット層を決めずに「インドネシア向けの味」を設計することはできません。

バリで地域住民や観光客を対象にする場合と、ジャカルタでムスリムの家族客を対象にする場合では、商品設計や表示方法が異なります。特にハラール対応が必要な場合は、食材や調味料、調理工程などを考慮する必要があります。

期間限定メニューでローカルの味を取り入れる

常設メニューを大きく変更しなくても、独立記念日、ラマダン、地域イベントなどに合わせ、ローカルの味を期間限定で取り入れる方法があります。

例えば、マクドナルド・インドネシアは、例年インドネシア独立記念日（8月17日）の時期になると、インドネシアの味を既存商品と組み合わせたメニューを展開します。期間中は、ルンダンや、煮込み料理Opor（オポール）、Gulai（グライ）といった伝統料理をイメージしたソースを使ったバーガーやフライドチキンが登場します。

これは、伝統料理をそのまま再現するのではなく、既存ブランドの商品に「インドネシアらしさ」を加える方法です。日系飲食店でも、常設商品を全面的に変更する前に、限定メニューで反応を確かめる方法が検討できます。

自社ブランドらしさを残しながら検証する

現地の味に近づけることだけが、ローカライズではありません。自社ならではの味や品質、見た目が薄れると、現地の既存店との差別化が難しくなります。

商品設計では、次のように要素を分けて検討するとよいでしょう。

• 自社の強みとして変えない部分
• 現地の食習慣に合わせて調整する部分
• ソースや付け合わせで選べるようにする部分
• 期間限定でテストする部分
• 店舗・地域ごとに調整する部分

社内関係者だけで味を判断せず、ターゲットに近い現地消費者へ試食やアンケートを実施し、味、量、価格、見た目、商品名などを検証することが重要です。

伝統料理からインドネシアの地域性と味覚を理解する

インドネシアの伝統料理は、地域、民族、宗教、自然環境などの違いを背景に発達してきました。それぞれの料理には、その地域で使われてきた食材や調理方法が反映されています。

日系飲食店が、これらの料理をそのまま提供する必要はありません。伝統料理を通じて、甘味、辛味、香り、食感、主食とおかずの組み合わせ、地域ごとの違いを理解することが、現地向けの商品設計や店づくりの基礎になります。

現地の嗜好を一括りにせず、出店地域とターゲットを定め、試食や市場調査を重ねながら、自社ブランドらしさとのバランスを検証することが重要です。

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